Descripción breve de la matanza del cerdo

Rueda de carro de Cantalejo

(Extracto de un estudio de Eutiquio Cabrerizo de Fuenteargemil, en la provincia de Soria)

Siempre fue un acontecimiento especial, un par de días de fiesta. El cerdo, el cochino era el animal del sustento; él era la vianda y el avío. El cochino común o el jaro, negro; pero nunca debía faltar uno en el corte, dos y hasta tres. Era la despensa del año. De él se aprovechaba hasta el rabo. Comer chiche era una alegría en una sociedad de escasez. A las buenas tajadas; al buen pernil, hueso del jamón; a la buena paleta o pernil de tocino; al tocino del alma, ¡qué nombre!; al somarro; a los torrenos, nadie hacía ascos. ¡Y menos al jamón, tuviera poca o mucha bienza!

El primer día, la matanza, la sangre, la paja de centeno para quemarlo, la limpieza, el arroz preparado para las morcillas, el morcón,, el mondongo, el caldo de morcilla para las sopas.

El segundo día, se descuartizaba, se separaban los jamones, lomos, orejas y demás partes. Los lomos y partes magras se iban partiendo con paciencia en la picadera, después se enajaban con ajo, laurel, pimentón y sal, dejándolo en la gamella ocho días para hacer entonces los chorizos. Sin olvidar las güeñas. Todo este picado para el chorizo recibe el nombre de salchichas.

Las partes más grasientas se freían bien para suplir la falta de aceite y los trozos sólidos sobrantes eran los chicharrones, que se comían con azúcar o se utilizaban en la elaboración de tortas.

¡Qué decir de los adobos, conservas, de chorizo, de lomo, de costillas!, todo bien guardado en aceite.