26 de mayo de 2020

Agua y servicios básicos en el mundo rural


Soy una de las vecinas actuales de Vellosillo. Mis hijos y yo nos vinimos unos días antes de que se declarase el estado de alarma por el COVID19 y, una vez declarado, decidimos quedarnos aquí, en la casa que será en pocos años mi residencia habitual; en la que llevo trabajando e invirtiendo para convertir en un hogar autosuficiente desde hace más de tres años. Soy una de esas que quiere venirse a vivir a una de las zonas más ultra despobladas de Europa (5,8 hab/km2; la Laponia del Sur), una de las que se postula para ser repobladora.

Será porque los primeros recuerdos que tengo están unidos a Vellosillo y lo considero mi tierra. Mis veranos tienen los colores del trigo y los girasoles de esta estepa que siempre fue seca, al menos en mi memoria. Desde muy pequeña, recuerdo cortes de agua en el pueblo. Cuando había fiestas en Sepúlveda, cuando el agua venía mala y no se podía beber porque la gastroenteritis estaba garantizada, cuando había averías, cuando había sequía,... En fin, el recuerdo en Vellosillo de la escasez del agua y del pésimo sistema de abastecimiento, de un bien tan básico, me acompaña desde pequeña. Y ayer, en forma de ley de Murphy, con llamadas de trabajo, reuniones por zoom, entrega de proyectos y el día a día que cada uno tenemos, ayer, el recuerdo del caos del agua volvió.

Empezó el fin de semana con bajada de presión. A un vecino no le funcionaba la caldera, a otro el riego, a otro la lavadora,... Así que a las 8 de la mañana llamé al ayuntamiento de Sepúlveda para que mandaron a alguien a revisarlo. Hay que decir que vinieron rápido. Sus operarios tienen voluntad, aunque quizás les falten conocimientos específicos para poder dar una solución rápida y certera. Entre varios cortes de agua, las consiguientes venidas de piedras, barro y porquería a las tuberías de las casas, el limpiado de los filtros, que todas las casas hemos tenido que instalar en la entrada del agua de red por la cantidad de piedras y arena que siempre trae, y varias idas y venidas fallidas, el problema de la falta de presión quedó parcheado tras cuatro horas. 

Pero todos sabemos que el problema real, el de base, el de la conducción del agua de Arcones a Sepúlveda, ese persiste. Y no tardará en aparecer otra gotera, en forma de falta de presión, contaminación del agua o cortes, porque aunque el ayuntamiento parchee, hay que renovar unas infraestructuras que se salen del ámbito municipal y que, como tantas otras (alumbrado público, saneamiento, asfaltado de calles...), no están siendo atendidas; por falta de presupuestos, por falta de población y yo añado: por falta de voluntad y de visión estratégica.

Si no hay gente, no se invierte, pero si no se garantizan los servicios básicos, no vendrán nuevos pobladores y quizás, a base de seguir perdiendo población, lleguemos a una densidad tan ínfima que haga que recibamos el lamentable nombre de la Antártida del norte, haciendo buena a la Laponia del Sur. 

En los últimos años, cuando Vellosillo se despobló aún más, si cabe, los únicos dos vecinos que viven aquí, nos han estado transmitiendo a través de la Asociación de Vecinos de Vellosillo, el problema acuciante que tenemos con el abastecimiento de agua potable en el pueblo. Muchas veces, durante más de un mes al año (no seguido, pero un mes) no hay agua potable. La calidad del agua de red ha sido en ocasiones constatada como insalubre y todo esto no ocurre en silencio. El Ayuntamiento de Sepúlveda está al tanto, así como la Diputación de Segovia y la Junta de Castilla y León.

Pero a pesar de que todos los estamentos públicos con capacidad de acción están informados y todos conocen el problema de infraestructuras y servicios básicos en los pueblos del nordeste de Segovia (solo voy a hablar de lo que conozco de primera mano, aunque sé que el problema afecta a un territorio mucho más grande), a pesar de que se ha dotado ya un presupuesto para la renovación de determinadas infraestructuras, el tiempo pasa y los servicios, lejos de mejorar, empeoran.

En enero de 2018, desde Vellosillo, se lanzó un plan estratégico para repoblar el pueblo, también lanzamos Vellosillo Dreams, un fondo de capital riesgo para invertir en proyectos empresariales que quisiesen desarrollar su actividad en Vellosillo. Este año, 2020, durante el confinamiento hemos participado en varios laboratorios de ideas, para intentar lanzar iniciativas que ayuden a que la gente que vive en la ciudad, contemple el mundo rural como una opción, como una alternativa a la vida urbana. Sinceramente creo que, después de lo vivido y con el futuro que nos queda por delante, el mundo rural es un valor en alza, pero nos encontramos de bruces con la dura realidad.

¿Cómo va alguien a plantearse ir a vivir a un pueblo, si no tiene garantizado algo tan básico como el agua, el alumbrado, el saneamiento o el mantenimiento de las calles? ¿Cómo desarrollar una actividad empresarial con una carga burocrática que mata a los proyectos por inacción administrativa?

El mundo rural muere porque desde la Administración lo han sentenciado al corredor de la muerte. Un tiempo agónico de espera en el que los jóvenes que quedan siguen emigrando y los pueblos convirtiéndose en cementerios de ruinas despobladas.

Mientras la población rural se siga considerando, desde el Estado, como ciudadanos de tercera, a los que no se les garantiza el acceso a los servicios básicos que cualquier residente de una ciudad no cuestiona, el mundo rural seguirá muriendo poco a poco.

Yo mantengo la ilusión de poder vivir aquí dentro de unos años. En un entorno mucho más tranquilo que el de una ciudad, donde el tiempo y la calidad de vida se multiplica, pero después de casi tres meses en el pueblo, de vivir la realidad del mundo rural en primera persona, me pregunto: ¿Cuánta gente está dispuesta a dar un salto al vacío y mudarse a vivir a un pueblo donde no se garantiza el acceso a los servicios más básicos?






20 de abril de 2020

Los conejos: características, origen y domesticación




Características

El conejo es una especie de roedor de tamaño medio y es muy común entre los roedores domésticos. Se sabe que este animal existe desde hace miles de años y se cree que su domesticación se desarrolló desde antes del Imperio Romano. Su nombre científico es Oryctolagus cuniculus.

Los conejos son animales nocturnos y crepusculares, es decir, que suelen dormir a pleno día y a plena noche, estando activos en las horas intermedias.

Se guía fundamentalmente por el oído y el olfato. Apenas usa la vista, ya que tiene un oído muy fino gracias al gran tamaño de sus pabellones auriculares.

Se mueve dando pequeños saltos pero puede alcanzar grandes velocidades, ya que son muy rápidos y ágiles. Si sienten algún peligro, levantan las orejas y se apoyan en las patas posteriores para ver lo que ocurre. Si se enfadan o se asustan comienzan a patalear el suelo con las patas traseras, a modo de aviso para sus compañeros de las madrigueras.

Los conejos tienen el cuerpo redondo y la cabeza ovalada. Tienen 4 dientes, 2 de ellos muy largos, y las orejas que llegan a medir más de la mitad de su cabeza. Una característica curiosa de su físico, aparte de las orejas, es que tienen una pequeña cola en forma de pompón.

Las razas más pequeñas pesan aproximadamente 1.5 kg y las más grandes pueden llegar a pesar unos 8 kg. Tiene una temperatura corporal entre los 38 y los 40 ºC por lo que la temperatura ambiente perfecta para ellos oscila entre los 18 y los 21 grados. Los machos de esta especie llegan a la madurez sexual a los 3-4 meses y las hembras a los 4-6 meses. A continuación podrás ver la biografía del conejo.

Como la mayoría de los mamíferos, los conejos son animales vivíparos, es decir, las crías de conejo se desarrollan dentro del vientre de la hembra. Los conejos son animales polígamos, lo que significa que un grupo de conejos machos comparten diferentes hembras para reproducirse. Estos mamíferos alcanzan la madurez sexual entre los 9 y los 12 meses. La época reproductiva del conejo se desarrolla entre febrero y agosto, durante el cual un conejo se puede reproducir hasta 7 veces. Las hembras pueden aceptar el macho sin estar en celo, incluso si están embarazadas.

Una vez realizada la fecundación, la gestación dura de 28 a 30 días. En los conejos, casi un 60% de los embarazos no acaban bien y en esos casos el cuerpo de la hembra absorbe a los embriones muertos. Una hembra suele dar a luz entre 1 y 9 crías, aunque en algunas ocasiones pueden llegar a más de 10 crías. Poco después del parto las hembras de conejo vuelven a estar en celo y pueden volver a quedarse preñadas.

Las crías de conejo, llamadas gazapos, nacen ciegas, sin pelo y sin estar totalmente desarrolladas. Estas son destetadas a las 4 semanas y la madre solo visita el nido unos pocos minutos al día.

Una hembra de conejo suele dar a luz a unas 30 crías al año. La alta prolificidad de los conejos forma parte de un sistema defensivo contra la gran presión que ejercen sus depredadores. Solo un 90% de los conejos supera el primer año de vida en la naturaleza.

Aunque existen distintas razas de conejos (más de 80), nos centraremos en el conejo común o europeo.

Conejo común o europeo




El conejo común o conejo europeo es un mamífero lepórido, familia que engloba también a las liebres. Pertenece a la orden de los lagomorfos, considerados roedores hasta principios del siglo XX.

Su distribución geográfica abarca toda Europa y el norte de África. Ha sido introducido por el hombre en Estados Unidos, Chile, Sudáfrica y Australia, donde se han convertido en una auténtica plaga. Está incluido en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo.

Vive en pequeños bosques y praderas secas próximas al nivel del mar, aunque también pueden habitar en montañas sin superar los 1.500 m. de altura. Evitan los grandes bosques, prefieren campos cubiertos de matorrales para esconderse. Eligen suelo arenoso y blando que les facilite la construcción de madrigueras y galerías subterráneas. Hoy en día podemos encontrarlos en parques o cultivos agrícolas.

El conejo común o conejo europeo es un conejo mezcla de razas. Es la clase de conejo doméstico más típica. Es de tamaño grande (pesa alrededor de 4 kg) y lo podemos encontrar en diferentes colores, que suelen ir del pardo al gris en el caso del conejo salvaje. En el conejo común doméstico lo podemos encontrar en una mayor variedad de colores, incluso con degradados y moteados. Tiene un pelaje espeso y lanudo y la cabeza ovalada. Sus ojos suelen ser de color negro y sus orejas largas y estrechas. Tiene, además, una cola muy corta que es de color blanco por la parte de debajo.

Esta raza de conejo es muy territorial y gregaria, por lo que en la naturaleza viven en grupos y defienden juntos su territorio. El conejo común es principalmente nocturno, por lo que suele alimentarse de noche. Este animal, además, es muy silencioso y muy rápido.
Cuidados de un conejo

Los conejos deben vivir en compañía de otros conejos, por lo que deberemos tener mínimo 2. Estos deben tener suficiente espacio y lo ideal es acondicionar una habitación de la casa dedicado a ellos. En este espacio deberemos asegurarnos de que no haya cables que puedan morder así como otros objetos que no queramos que muerdan. Si no es posible dedicarles una habitación, podemos habilitarles un recinto para cuando no les saquemos para correr y moverse por la casa. El tamaño de este espacio debería ser de 2 m2 por cada conejo. Si tenemos dos, entonces deberá ser de 4 m2. Este espacio deberá estar lejos de corrientes de aire y del sol directo. Además, la temperatura es algo a tener en cuenta a la hora de elegirlo, pues no deberá ser extrema.

Los conejos son animales herbívoros y solo comen vegetales. Gran parte de las enfermedades que sufren estos animales son debido a una mala alimentación. Su dieta debe basarse estrictamente en heno, verduras, hierbas frescas y pienso, y esta debe aportarles mucha fibra y restringir los carbohidratos y grasas.

Domesticación



Unos conejos antecesores directos de “nuestro” conejo vivieron en el centro y sur de Europa desde hace más de 2 millones de años atrás. Las dos últimas grandes glaciaciones (Riss y Würm), hicieron que ocuparan la península ibérica, y que les sirviera como refugio. Fue el lugar donde se transformaron hacia la especie Oryctolagus cuniculus actual, hecho que pudo ocurrir gradualmente en los últimos 200.000 a 150.000 años. 

El conejo era un animal desconocido para los griegos y romanos de la Antigüedad que visitaron la península ibérica. El historiador griego Polibio (siglo ii a. C.) lo describe por primera vez.​ Su nombre vernáculo, conejo, proviene del término íbero.

Por los datos escritos durante el imperio romano, queda confirmada la importancia de los conejos en la península ibérica, llegando a ser el origen etimológico del nombre de España, y ha sido el lugar donde primero se intentó la domesticación de la especie.

Se trata de un animal de relativamente reciente domesticación. En 500 a. C., en China, Confucio describe como sus antecesores domesticaban conejos para alimentación y ofrenda a sus dioses. Hay datos históricos que demuestran que los romanos en el siglo I a. C. ya mantenían conejos en cautiverio con el fin de producir carne. Entre el siglo VI y X, los monjes franceses comenzaron a seleccionar conejos para formar una línea descendente de mayor aptitud cárnica. Dichos monjes tenían por costumbre comer «laurines» en periodo de Cuaresma, ya que estaban incluidos en los «platos acuáticos». Así es como se inició la domesticación de los conejos en los monasterios al sur de Francia hace aproximadamente 1400 años, en ese momento los conejos silvestres estaban restringidos a la península ibérica con Oryctolagus cuniculus cuniculus y Oryctolagus cuniculus algirus; y en Francia colonizada Oryctolagus cuniculus cuniculus.

No obstante, solo a partir del siglo XVI aparecen las primeras variaciones de la capa de pelaje del conejo y las primeras razas pioneras definidas.

Cuando los animales son domesticados se producen cambios a nivel morfológico, fisiológico, reproductivos y de comportamiento. Con los avances de las herramientas genéticas se podría investigar los cambios que sufren los animales en su comportamiento durante las fases de adaptación lo que les permitiera adaptarse y sobrevivir a las condiciones brindadas por el ser humano. Actualmente con el uso de las herramientas genéticas se ha iniciado el estudio de los cambios fenotípicos que los conejos han debido atravesar durante su proceso de domesticación. Es así que al comparar la genética de los animales salvajes de la península ibérica y Francia junto con los animales que ya han pasado por procesos de domesticación se ha estudiado el número de SNP en sitios conservados no codificantes y secuencias codificantes así como la diversidad de nucleótidos dentro de las poblaciones de conejo salvajes​ Lo que llega a sugerir a los investigadores de que el conejo es uno de los mamíferos más polimórficos que se han llegado a secuenciar hasta el momento, llegando a establecer que los conejos también haya podido sufrir un tipo de cuello de botella y una reducción de la diversidad genética durante la colonización a la península ibérica y el proceso de domesticación.


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17 de abril de 2020

Hackaton Rural #Covid19 - Plan de seguridad y soberanía alimentaria



Antes de la semana santa del confinamiento por el COVID19, El Hueco tocaba las campanas a rebato para pedir la colaboración de la comunidad en la propuesta de ideas para combatir los efectos del COVID19 en el mundo rural.

Los que estábamos en Vellosillo acudimos a la plaza virtual y tratamos de aportar nuestra pequeña semilla a la hackaton rural.

Nuestra propuesta fue sencilla y se centra en un problema básico: crear una red de huertas y corrales comunitarios. Un proyecto similar al de nuestra Huerta de la Fuente que es replicable en cualquier pueblo que disponga de un prado o una era sin contaminar

La propuesta está centrada en la seguridad y soberanía alimentaria. En tiempos de crisis, hemos visto que la cadena de suministros es uno de los puntos críticos de una sociedad globalizada y compleja. Por ese motivo, garantizar el acceso a la comida, debería ser uno de los objetivos principales de cualquier comunidad.

La propuesta es facilitar la creación de una red de huertos y corrales comunitarios en los pueblos con el objetivo de garantizar su seguridad alimentaria, siguiendo criterios orgánicos y de Km 0.

Los huertos y corrales comunitarios se organizarían como cooperativas, mediante un sistema de cuotas de participación que permita cubrir la inversión inicial y los costes de explotación.

Para la puesta en marcha de esta idea, es deseable contar con la participación de los ayuntamientos, tanto por ubicación como por regulación, ya que tanto las huertas como los corrales deberían ubicarse en terreno público. En prados o eras comunales. En cuanto a la regulación, la idea es evitar que se les aplique la normativa industrial, por lo que estas explotaciones deberían registrarse en la modalidad de corral doméstico.

Uno de los objetivos de estas huertas y corrales es la creación y consolidación de la comunidad para lo que se incentivará el trabajo en red, buscando el intercambio de conocimiento y experiencias para poder crear un banco de semillas, manuales de germinación, siembra y compostado, así como un calendario aproximado de siembra y cosecha local.




10 de abril de 2020

El cerdo: características, origen y domesticación




Biología y razas porcinas 

El cerdo, Sus scrofa domestica para los científicos, es un mamífero Artiodáctilo de la familia de los Suidos, como los jabalíes, las babirusas, los facóqueros o los potamóqueros. Los suidos son ungulados no rumiantes de alimentación omnívora, si bien suele predominar en su dieta la materia vegetal. 

Los cerdos son un animal doméstico cuyo agriotipo es el jabalí, esto es, se domesticó a partir del jabalí. Por consiguiente, taxonómicamente es considerado como una subespecie de jabalí. Su cuerpo es redondeado y rechoncho, con patas cortas y un hocico largo y flexible, chato, cabeza grande y con piel gruesa cubierta de pelos fuertes llamados cerdas. El cerdo doméstico es un animal seleccionado para producción cárnica. No se aprovecha su leche, pero sí absolutamente todas las partes de su anatomía para consumo humano. 

Tienen el olfato muy desarrollado. Tanto, que tradicionalmente se les empleaba para la localización de trufas, antes de la generalización del uso de perros especialmente entrenados. Las hembras alcanzan la madurez sexual entre los 3 y los 12 meses y entran en estro cada 18-24 días, estando las hembras receptivas durante 2-3 días por ciclo. La gestación del cerdo alcanza los 114 días, y sus camadas son numerosas. 



Su dentición es de 44 dientes, distribuidos así: 3/3 incisivos, 1/1 caninos, 4/4 premolares y 3/3 molares. Su dentición muestra su omnivoría: mientras premolares y molares están perfectamente adaptados a la trituración de material vegetal, los incisivos y los caninos (en los machos, pueden estar muy desarrollados pues son de crecimiento continuo) les facultan para la aprehensión y mordido de carne y otras materias de origen animal. 

Los cerdos presentan una curiosidad: es uno de los cuatro únicos mamíferos que presentan cierta mutación en el llamado “receptor nicotínico” en las células que le protegen del veneno de las serpientes, junto con el erizo, la mangosta y el ratel. Viven en grupos, llamados piaras, de entre 8 y 10 ejemplares, y su comportamiento está en un punto intermedio entre los artiodáctilos y los carnívoros. Por ejemplo, para dar a luz las hembras preparan un nido excavando una depresión en el terreno, que tapizan con cualquier material suave. 

Razas porcinas 



Como cualquier animal doméstico, el cerdo ha sido objeto de selección artificial para desarrollar distintos aspectos que interesaban al ser humano, aunque en general es un ganado que se emplea para aprovechamiento cárnico, y su evolución ha ido en ese sentido: cada vez más gordo y más graso. En realidad, hay dos tipos de razas porcinas: magras y grasas en función de la cantidad de grasa y tocino que desarrollen, y esto depende, a su vez, del tipo de alimentación que se les dé. 

En España, las razas autóctonas porcinas pertenecen a dos grandes troncos o estirpes:
 
Tronco celta: cerdos blancos, altos y estrechos de origen centro-europeo o nórdico, seguramente traídos a la Península por los pueblos celtas. Se extienden por la parte norte de España. Actualmente los cerdos celtas están prácticamente reducidos al porco celta de Galicia, que es el cerdo autóctono gallego desde tiempos inmemoriales, pues prácticamente las otras razas de estirpe celta están extinguidas: el chato vitoriano, el lermeño, el molinés, el baztanés o el cerdo de Vic. 

Tronco ibérico: habitan en la mitad sur de la Península, especialmente en Andalucía y Extremadura. Son cerdos de capa rojiza, oscura o negra, como el famosísimo cerdo ibérico, florón y orgullo de nuestra gastronomía, o también el chato murciano y el porc negre mallorquín, raza genéticamente hermana del ibérico, básico para la elaboración de la sobrasada de Mallorca. 

El cerdo ibérico es antiquísimo, con una antigüedad de al menos 1.200 años. Su tronco originario pudo ser traído a la Península por los fenicios, y en su genética hay, al menos, rastros de tres especies de jabalí. Se cría en libertad, en las dehesas donde es engordado tardíamente a base de bellotas, lo que se conoce como la montanera, de octubre a marzo. 

Existen variedades dentro de la raza ibérica: Negro, con dos sub-variedades: entrepelado (Sierra de Córdoba) y lampiño (Cáceres, Badajoz y Córdoba) 

Colorado, con tres sub-variedades: manchado (Sierra de Huelva), retinto (Sevilla, Córdoba, Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz y Ciudad Real), y torviscal, que es una variedad joven, desarrollada en los años 40 del siglo pasado. 

Con las razas porcinas autóctonas sucedió lo mismo que con otras razas ganaderas autóctonas. Ofrecen una perfecta adaptación a nuestro suelo y clima, pero ofrecen un bajo rendimiento cárnico en comparación con las razas desarrolladas en los países anglosajones y germánicos. Por eso, a mediados del siglo XX nuestras razas autóctonas entraron en crisis ante la importación de razas foráneas que, muchas veces, se empleaban para “mejorar” las razas autóctonas mediante cruces que aumentaban su aptitud cárnica. 

Así, el chato murciano fue cruzado con Berkshire, y el chato vitoriano con el craonés francés. El cerdo baztanés, de base celta, fue también cruzado con razas foráneas. Todo esto no impidió la desaparición de estas razas célticas. Por su parte, en el cerdo ibérico se admite un cruce de hasta el 25% con Large White o con Duroc. 

Fue en Inglaterra, siempre pionera en el mejoramiento de las razas ganaderas, donde se desarrollaron las razas más importantes y hoy día más extendidas por el mundo. Hace unos 150 años se efectuaron cruces con cerdos chinos, considerados los más adaptables y flexibles del mundo, y desarrollaron la primera raza porcina selecta, en el condado de Yorkshire, que recibió ese nombre, cuyo mejor representante es la raza Large-White, de piel clara y uno de los más extendidos por todo el mundo: grande, ancho, con cara corta y orejas tiesas, muy difundido en España. Otras razas de piel blanca son la Landrace, danesa, de cuerpo alargado y afilado y presente en España desde 1978, donde es la base del Jamón de Trevélez y la D.O. Jamón de Teruel, o la Pietrain belga, redondo, de gran rendimiento cárnico, de color blanco con manchas negruzcas. 

El otro gran grupo de razas foráneas lo constituyen razas de piel oscura, muy bien adaptadas a países de clima caluroso: procedentes de Inglaterra están la Large Black (negro), el Berkshire, negro con los extremos de las patas blancos, el Tamworth, rojizo, el Wessex Saddleback, caracterizado por poseer una banda blanca desde el hombro hasta las patas delanteras, y de origen norteamericano, el Duroc-Jersey, de capa rojiza, y base del Jamón de Teruel. 



Domesticación del cerdo 

Como te dije al principio, el cerdo se domesticó a partir del jabalí, Sus crofa, un suido cuyo origen está en el Sudeste asiático (donde hay nueve especies), y que posteriormente se extendió hasta Europa y el Norte de África. El jabalí euroasiático tiene reconocidas dieciséis subespecies, y de entre ellas, el agriotipo más probable para el cerdo sería el jabalí de Anatolia Sus scrofa lybicus. 

Se han hallado evidencias de la domesticación del cerdo hace entre 8.500/8.000 años en la Cuenca del Tigris, pero se han identificado fundamentalmente dos eventos independientes de domesticación, como en China hace 8.000 años y en Anatolia. En Europa, los primeros cerdos domésticos aparecen hace 7.500 años, traídos desde Oriente Medio por pueblos procedentes de esta región. Se ha comprobado que en estos primeros cerdos no había huella genética del jabalí europeo, pero su presencia estimula la domesticación de éste, y en un periodo de apenas 500 años, el haplotipo del jabalí europeo presente en los cerdos europeos pasa del 5 al 95%, pero no se considera un tercer evento independiente de domesticación. En el Sudeste asiático sucedió algo análogo con los cerdos domésticos introducidos por los chinos.

La cultura del cerdo


El cerdo es un animal tan limpio o tan sucio como sus dueños lo mantengan. Igual que pasa con otros animales domésticos. De todos modos, existe una razón biológica para la costumbre del cerdo de revolcarse por el barro. El cerdo tiene pocas glándulas sudoríparas y éstas son poco funcionales. Por eso, el cubrirse de barro le sirve para bajar la temperatura corporal en climas calurosos (como podría ser el Oriente Medio o Arabia). En cuanto a las intoxicaciones que provocaría su carne, es cierto que el ganado porcino puede padecer dos graves enfermedades: la peste porcina y la triquina, un parásito que provoca una grave intoxicación llamada triquinosis, que es fácilmente detectable con un sencillo test veterinario, de obligado uso en las matanzas caseras.

Pero debes comprender que el porcino no es el único ganado que puede ser afectado por enfermedades y parasitosis. Piensa en la enfermedad de las vacas locas o la fiebre aftosa que afectan al ganado vacuno, o a la brucelosis que afecta al ganado lanar, entre otras muchas enfermedades. Sin embargo, ni judíos ni musulmanes han prohibido el consumo de ovejas ni vacas. Por tanto, la razón de su anatema hacia la carne porcina debe ser otra. 

La clave se encuentra en la Ley Judía. Según ésta, al creyente sólo le está permitido consumir carne de rumiante. Se trata de un aspecto cultural y económico. El rumiante es un animal especialmente adaptado para digerir la celulosa de las plantas, y en el ambiente semidesértico y árido de Oriente Medio, los rumiantes se adaptan bien a las plantas que allí encuentran. Digamos que su crianza es relativamente fácil, y además del rumiante se aprovecha la leche y su fuerza para trabajos agrícolas. Sin embargo, en este mismo ambiente climático y cultural, el ganadero debe compartir su comida con el cerdo, puesto que no es capaz de aprovechar las plantas del desierto como el rumiante, y además no aprovecha su leche ni su fuerza de tracción. A ojos del ganadero judío (y musulmán, ya que el árabe comparte el mismo hábitat que el judío), el cerdo es caro, difícil de mantener, y ofrece poco a cambio. De ahí a la prohibición del cerdo sólo faltó un pequeño paso. 

Sin embargo, en la Europa medieval y cristiana la situación era muy distinta. Los cerdos se criaban en régimen de libertad o semilibertad en unos ricos bosques que no existían en Oriente Medio. El cerdo comía lo que encontraba y los pueblos germánicos, cuando se establecieron en el Imperio Romano, trajeron consigo una cultura basada en el aprovechamiento del bosque, donde el cerdo tenía un papel muy importante. De hecho, en la cultura germánica, la riqueza de un bosque se medía en la cantidad de cerdos que éste podía mantener. 

El cerdo era un animal que se criaba para autoconsumo de las familias. En invierno se estabulaba en las casas, con las personas, y se les daba de comer los desperdicios, por lo que el cerdo, lejos de consumir recursos que necesitaba la familia, les ayudaba a eliminar los desperdicios. El cerdo es, de entre todo el ganado doméstico, el animal que transforma mayor cantidad de materia vegetal en carne: el 35%, frente al 13% de los ovinos y el 6,5% de los vacunos. Para el hombre del Medievo, el cerdo era barato y a cambio le daba carne para todo un año. 

Los cerdos medievales eran más magros y de patas más largas que los actuales, debido a su crianza en los bosques, donde no eran raros los cruzamientos con jabalíes. Las representaciones medievales de cerdos nos muestran un animal de colores oscuros y rojizos. La crianza era lenta pues no se los engordaba en la misma medida en que hoy se hace. De todos modos, entre noviembre y diciembre llegaba la “matanza”: las familias mataban al cerdo que llevaban engordando todo el año, y su carne se conservaba en salazón o en forma de embutidos que daban de comer a la familia todo el año. Del cerdo se aprovechaba todo, incluso la grasa, o manteca, para cocinar o para combustible. 



A diferencia del judío o del musulmán, para el cristiano el cerdo era un verdadero regalo de Dios. 

El cerdo permaneció siempre en un régimen de crianza para autoconsumo, si bien a partir del siglo XII con la urbanización de Europa y la aparición de la burguesía, la carne de cerdo empieza a aparecer en los mercados, pero esto no se generalizará de forma masiva hasta mediados del siglo XX cuando se impone un cerdo muy gordo para abastecer la mayor demanda de carne, estimulada por el aumento del nivel de vida. 

El cerdo se convirtió en un símbolo ideológico y social que servía para distinguir el cristiano del judío y el musulmán. Esto fue sobre todo verdad en España, donde durante toda la Edad Media hubo una relación de amor/odio entre las tres culturas presentes en nuestro territorio. Esto era tan cierto que, cuando un judío se convertía al Cristianismo (de grado o por fuerza), la prueba para la comunidad de que su conversión era sincera era el consumo de la carne de cerdo. Es posible que la costumbre tan española de exhibir los jamones colgados a la vista de todos provenga de aquellos tiempos. 

De hecho, uno de los platos nacionales españoles, el cocido o puchero, tiene orígenes judíos. La adafina judía era un guiso de garbanzos con verduras que se dejaba cociendo toda la noche del Viernes para que, el sábado, se pudiera comer sin contravenir la prohibición judía de trabajar durante el sábado. Pues bien, a partir de la conversión forzosa de los judíos, los que deseaban mostrar que eran buenos cristianos empezaron a añadir a la adafina carnes y embutidos del cerdo, originando el actual cocido que, tradicionalmente, se sigue consumiendo en las casas sobre todo los sábados. 

Fragmentos de Crónicas de Fauna


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9 de abril de 2020

La gallina doméstica: características, origen y domesticación




La gallina doméstica es el ave de corral más extendida del mundo: se calcula que hay unos 16.000 millones por todo el mundo. Su gran rendimiento cárnico y su suministro de huevos la convierten en uno de los animales domésticos más importantes.

La gallina: características

Hablamos de "gallina" cuando nos referimos a las hembras, "gallo" al referirnos a los machos, y "pollo" al referirnos al subadulto. Pero, al referirnos a la especie, Gallus gallus domesticus, usaré el término "gallina" ya que, en avicultura, las hembras son muchísimo más numerosas que los machos.

La gallina doméstica es un ave Galliforme (de hecho, da nombre al Orden), aves terrestres, grandes y robustas, malas voladoras, que están presentes en todo el mundo. Más concretamente, pertenecen a la familia Phasianidae, subfamilia Gallininae. Se caracterizan por tener unas protuberancias carnosas en la cabeza llamadas carúnculas: una encima de la cabeza (la famosa cresta) y otras dos que cuelgan a ambos lados del pico. De un llamativo color rojo, se cree que es un signo de dominancia en el macho, donde estas carúnculas son de mayor tamaño. De hecho, existe dimorfismo sexual: el gallo es más grande y más erguido que las hembras, más discretas. El gallo, además, tiene espolones en las patas que originariamente le sirven para luchar con otros machos. El gallo puede pesar hasta 4 kilos, mientras que la hembra se queda en 2.

Debido a la selección artificial por parte de los humanos, las gallinas han perdido en gran parte su capacidad de vuelo. Pero, no obstante, en las razas autóctonas que se crían en libertad, aún conservan hasta cierto punto el comportamiento natural de volar una corta distancia hacia un punto elevado para protegerse en situaciones de peligro.

Las gallinas son animales gregarios. Los machos muestran una jerarquía entre ellos, con un macho dominante que muestra esa dominancia elevando la cabeza y la cola. Las hembras tienen una jerarquía propia, aparte de la de los machos. Existe un comportamiento de atacar a las gallinas que están enfermas.

Las gallinas domésticas han sido seleccionadas por el ser humano para proporcionar carne (una carne barata, popular y con un elevadísimo índice de aprovechamiento, por lo que el rendimiento cárnico es óptimo) y por sus huevos. La gallina pone un huevo diariamente durante un periodo de tiempo (8-10 días), pero en la avicultura intensiva moderna esto ha cambiado muchísimo: ciertas razas de gallina pueden poner 300 huevos por año. Tras un año de puesta diaria, el rendimiento de la gallina decae, entonces es sacrificada para aprovecharla para productos derivados, como pueden ser caldos o sopas comerciales de pollo.

Tradicionalmente las gallinas se criaban en corrales caseros. Cada familia disponía, así, de huevos frescos y carne cuando era menester. Era normal que en cada familia hubiera su cerdo y su corral para las gallinas. Allí, se alimentaban de todo lo imaginable: insectos, gusanos, semillas, detritos...mientras que las gallinas que se crían de forma intensiva son alimentadas con piensos.

El gallo salvaje: origen de la gallina doméstica



Bien, ¿de dónde salió la gallina doméstica?. El agriotipo de la gallina es el llamado "gallo salvaje" o "gallo de jungla", Gallus gallus, extendido por Asia sudoriental.

El aspecto del gallo salvaje es muy similar al doméstico (o, más bien, al revés): un bello animal de plumaje multicolor, con sus carúnculas rojas, el cuello amarillo-anaranjado, el cuerpo rojizo y la zona de la cola azulada, con sus características plumas caudales con forma arqueada. La gallina es más pequeña y discreta: carúnculas casi inexistentes, cuello amarillento y resto del cuerpo marronáceo.

Es ave de hábitos diurnos y terrestres que se desplaza en grupos de hasta 40 individuos en la selva (es un ave de requerimientos boscosos), buscando alimento en el suelo. Pueden volar cortos tramos para buscar refugio en ramas de árboles en caso de peligro. Son aves omnívoras que consumen materia vegetal variada y también invertebrados.

La hembra pone de 6 a 12 huevos, que incuba en un hueco practicado en el suelo durante 19-20 días. El gallo salvaje presenta dos comportamientos que pudieron hacer posible su domesticación, haciéndolo atractivo para el ser humano. El primero de ellos es la agresividad de los machos, tanto en las luchas con otros machos para establecer jerarquías como ante posibles depredadores cuando se trata de defender a las hembras y los pollos. De hecho, algunos especialistas creen que la domesticación empezó con los machos, que fueron seleccionados en primer lugar para peleas de gallos.

En segundo lugar, si bien los gallos salvajes son omnívoros y oportunistas, en su hábitat natural aprovechan muy bien el final del ciclo de semillas de bambú: cuando finaliza el ciclo, y ante la gran cantidad de frutos disponibles, las gallinas disparan su productividad de huevos. Los humanos debieron observar que, ante una buena disponibilidad alimentaria, las gallinas incrementaban su puesta de huevos. 

Las razas de gallina más extendidas en España



En España, las principales razas existentes en la actualidad pueden agruparse en cinco tipos:
  • Productivas tradicionales: Castellana Negra, Andaluza Negra Barrada, Andaluza perdiz, Prat leonada, Prat blanca.
  • Ornamentales: Andaluza azul, Menorquina negra, Española Negra de Cara Blanca
  • Productivas nuevas: Vasca Roja Barrada, Villafranquina Roja
  • Sintéticas: Castellana Codorniz (cruce de Castellana Negra con Prat leonada)
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De todas ellas, la única que puede considerarse enteramente autóctona es la elegantísima Castellana Negra. Se trata de una de las razas de gallina más antiguas del mundo, y la única española que no tiene sangre de ninguna otra raza extranjera, si bien se piensa que fue traída a España por los árabes. A su vez, la Castellana Negra ha dado origen a otras varias razas. Considerada la mejor ponedora entre las razas españolas, su estándar racial fue definido en 1926. Explotación de huevos blancos en ambas Castillas, Andalucía (donde dio origen a la Andaluza negra) y Baleares (donde originó la Mallorquina Negra). Como sucedió con casi todas las razas ganaderas autóctonas, la Castellana negra estuvo al borde de la desaparición con la generalización de la avicultura industrial, y los híbridos con razas extranjeras como la Leghorn blanca, que es la típica gallina ponedora de color blanco, que hoy domina esta industria. Pero a partir de 1975 ha entrado en programas de recuperación que han asegurado su supervivencia.

La Andaluza barrada es una raza reciente: data de 1948 su definición oficial, aunque empieza a criarse en 1926, lo que demuestra que la avicultura es dinámica: no se limita a fomentar razas antiguas, sino que continuamente se busca seleccionar razas nuevas. También llamada "gallina utrerana" por haber sido seleccionada en Utrera (Sevilla). De Andalucía nos llega, también reciente (1931) la Andaluza perdiz, muy curiosa por mantener la coloración y el patrón de plumas del antecesor salvaje: el gallo de jungla.

La Menorquina Negra fue seleccionada a partir de la Castellana Negra pero con unas llamativas "orejas" blancas. También es conocida como "Española Negra de Cara Roja". Es un cruce con la Langshan alemana. El patrón negro también se sigue en la Española Negra de Cara Blanca, que ya presenta toda la cara de color blanco. Es una raza antigua, conocida desde el siglo XVI.

En Cataluña destacan las razas Prat Leonada y blanca, ponedoras de huevos color crema y ambas originadas a partir de cruces con razas extranjeras: la primera a partir de la Cochinchina Leonada y la Brahma Leonada, y la segunda cruce de Siciliana y Bresse.

Domesticación de la gallina. Cuándo y dónde.

Como siempre sucede con los animales domésticos, es interesante saber cuándo y dónde el ser humano los domesticó. Sabemos que los restos más antiguos de gallina se encontraron en Cishan, China del Norte, hacia el 6.000 a.C. Pero aún no está claro de si se trata de una gallina doméstica o de una gallina salvaje. Por su parte, los huesos más antiguos inequívocamente asignados a gallina doméstica datan de hace 3.600 años en China, y en Asia meridional están documentados en los sitios arqueológicos de Harappa y Mohenjo Daro entre el 2.500 y el 2.100 a. C.

La domesticación de la gallina ha sido, al parecer, un evento relativamente reciente. Y también se sabe que hay flujo genético e hibridación entre gallinas domésticas y salvajes. Los estudios genéticos nos enseñan que, si hacemos caso a la filogenia matrilineal, pudo haber al menos tres eventos independientes de domesticación: China Meridional, Asia meridional (India) y Asia Sudoriental (Laos y Birmania). Si bien el agrotipo de las gallinas domésticas como ya te expliqué sería claramente el gallo de jungla, se ha detectado también flujo genético por parte del gallo gris (Gallus sonneratii), endémico de India, y que sería congruente con esa independencia de eventos de domesticación.

A partir de ese núcleo inicial de domesticación, la gallina doméstica se extendería hacia Occidente, alcanzando Oriente Medio y Egipto, donde la cría de gallinas se desarrollaría mucho. Hacia Europa, la gallina doméstica llegaría siguiendo dos caminos. El primero, hacia el 3.000 a. C, desde Oriente Medio y a través de los Balcanes y Ucrania. El segundo, hacia el primer milenio a. C, sería la introducción de la gallina doméstica en Europa occidental por parte de los fenicios.

La gallina en la cultura española

Al igual que sucede con la mayoría de animales domésticos, la gallina ha "creado" cultura a su alrededor, debido a su prolongada convivencia con el ser humano. Voy a darte algunos ejemplos.

En el mundo rural tradicional, cada familia disponía de su propio corral donde se criaba una cantidad de gallinas para autoconsumo de huevos y de carne. Frecuentemente este corral era compartido con algún conejo e incluso algún pavo. Al igual que sucedía con los cerdos, las gallinas eran alimentadas con todo tipo de desechos y sobras. Dado que las gallinas son omnívoras, en la mayoría de los casos se las dejaba incluso en libertad para que buscasen sobre todo insectos, y regresaban al corral al caer la tarde. Para su suministro de calcio, se les daba también huesos machacados y cáscaras de huevo.

Si bien la mayoría de explotaciones ganaderas tradicionales ha desaparecido víctima de la competencia de las ganaderías industriales e intensivas, el corral de aves familiar ha resistido muy bien. Aún hoy en el menguante mundo rural español puede verse con frecuencia. El corral de aves ha sido considerado siempre como un espacio femenino, ya que eran las mujeres las encargadas del cuidado y manejo de las gallinas: se suponía que un ama de casa rural debía saber desplumar y preparar una gallina (y también un conejo).

Fragmentos de Crónicas de fauna