El aguardiente segoviano

El aguardiente de orujo era una bebida de uso frecuente entre los habitantes de los pueblos, que solían tomarla por las mañanas “para matar el gusanillo”, en un vaso diminuto, casi como un dedal, que todavía se conserva en algunas casas; Tambien se tomaba después de las comidas, pues al parecer ayuda a hacer la digestión y a bajar los excesos de grasas.

vasos para aguardiente

En ciertas regiones como Galicia o León es de uso muy común en el campo, dando lugar a las célebres queimadas nocturnas, extendidas después, junto con los "conxuros" que las acompañan, por el resto de España.

En la provincia de Segovia es famoso el pueblo de Marazoleja, donde todavía se destilaba el aguardiente, siguiendo un antiguo y casi ceremonioso procedimiento cuyos orígenes se pierden en Edad Media, pues fueron los árabes los que trajeron el sistema para destilar.

sacando el orujo de la caldera

Realmente, se llama “orujo”, no sólo al licor sino también a los restos de la uva después de estrujada para sacar el mosto. Se compone pues el orujo de hueso y hollejo de la uva y del ramaje del racimo. Tras haber sido pisada la uva, los restos se apilaban en un pozo o una pileta. Se amontonaba bien para que quedara compacto y encima se le echaba una capa de barro, y sobre esta capa , otra abundante de tierra. Todo ello sirve para evitar que se creen respiraderos, ya que si los hubiera, se enmohecería el orujo y no fermentaría, y llegaría a avinagrarse.

El tapado con barro y tierra se realizaba en el mes de octubre. En las pocetas o pilas debía estar dos o tres meses como mínimo, aunque lo propio es que el destilado se hiciera al comienzo de la primavera, con lo que podía estar tapado en la pila unos seis meses. Siempre que se encuentre convenientemente tapado, el orujo puede aguantar mucho tiempo, a veces dos años.

LA ALQUITARA

Para destilar el orujo se utilizaba la alquitara de cobre que tiene dos partes: la parte baja o "caldera" y la alta o "cabeza". La cabeza lleva un depósito de agua fría por la parte exterior para enfriarla y así se licua el vapor que se forma por dentro al calentar la caldera, y el líquido saldrá así por el "pitano" formando un hilillo. 

Ambas partes, caldera y cabeza, se acoplan en una zona de estrechamiento. Para evitar que salga vapor por la junta se pegaba una masa de harina alrededor, quedando así herméticamente cerrado.

alquitara al fuego

Se utilizan dos herramientas sencillas: el gancho, que es un mango con dos palos en el extremo a modo de rastrillo ,que se usaba para extraer el orujo de la caldera después de destilarlo, y la raspadora, de cobre, usada para raspar el suelo de la caldera si el orujo se hubiera agarrado.

Despues de meses tapado con el barro, el orujo ya fermentado se sacaba de las pocetas y se ponía en la caldera , cubierto con agua. Para evitar que se agarre al suelo de la caldera se echar paja de cebada o de trigo previamente en el fondo.

La caldera se calentaba con leña a fuego lento, Dentro de la alquitara se formaba así una atmósfera de vahos que al subir se licuaba al contacto con la cabeza, pues esta permanece fría por el depósito de agua que lleva por el exterior. las gotas de vapor licuado se recogen en el pitano. Lo primero que sale por el pitano es lo más puro y concentrado. En una primera destilación se puede obtener aproximadamente un litro de aguardiente por cada dos kilos de orujo.

alquitaras

Pero como no sale con suficientes grados, es necesario después refinar ese primer aguardiente, lo que se hace limpiando de orujo la caldera y echando en ella esta vez solo el aguardiente, se calienta, y se vuelve a destilar, y así se obtiene el aguardiente refinado, más puro, y con una graduación cercana a los 80º. En esta operación del refinado se produce aproximadamente la mitad de la cantidad que se pone a destilar. O sea medio litro de aguardiente refinado por cada litro sin refinar que se pasa por la alquitara.

Para comprobar la graduación del aguardiente tiraban un buche al fuego y si ardía se suponía que todavía iba con fuerza, mas si lo apagaba ya veían que destilaba con pocos grados. 

Para darle gusto y olor se echaban también hierbas aromáticas que, al cocer, iban a dejar su impronta en el aguardiente final. Si se echaban anises se evitaban además que luego el aguardiente lo pudieran rebajar maliciosamente con agua, ya que esta quedaría delatada al volverse blanquecino.el líquido. 

En Galicia se utiliza tradicionalmente el Alambique, más sofisticado, donde el vapor pasa por un serpentín colocado dentro de un depósito de agua fría situado al lado, con lo que se condensa mejor.

alambique

funcionamiento del alambique

Uno de los usos tipicos del aguardiente es la queimada, que se toma en celebraciones nocturnas

Receta de la Queimada Gallega

Ingredientes:

• 2 litros de aguardiente 
• 300 g de azúcar
• La cáscara de 2 limones
• La cáscara de 1 naranja
• 1 puñado de granos de café

Colocamos en un recipiente de barro cocido propio para hacer Queimada el aguardiente y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente. Reservamos 2 cucharadas de azúcar para plantar el fuego.

Pelamos los limones y la naranja. Los echamos al recipiente de barro.

En un cucharón se ponen las 2 cucharadas de azúcar con un poco de aguardiente y le prendemos fuego, cuando plante la llama la aproximamos al recipiente de la queimada para que empieze a arder. Vamos removiendo la queimada con cuidado, dando vueltas sin llegar al fondo, donde se acumula casi todo el azúcar. A continuación se puede elevar el cucharón lentamente dejando que suban las llamas del alcohol y creando cascadas con ellas (esto para los más atrevidos…).

Se añade el puñado de granos de café. De esta manera la bebida tendrá un color tostado, gracias también al caramelo que se va a ir formando con el azúcar. Se sigue removiendo pero ya levantando un poco del azúcar del fondo de la cazuela de barro.Se deja que se vaya quemando el aguardiente, la llama nos indica que se está consumiendo el alcohol (es azulada debido al azúcar). el que quiera la Queimada más floja debe esperar a que se reduzca poco a poco para terminar apagándola con un fuerte soplido. Si se deja que se queme todo el alcohol lo que se consigue es agua dulce y caliente

.

La Queimada se sirve caliente, cuando se haya apagado se sirve en cuncas de barro o en un vaso de cerámica para que mantenga la temperatura.

Animados por los vapores de la queimada, si se quiere, también se puede recitar sobre la marcha el famoso conjuro correspondiente, conjuro de brujas, que traducido del gallego dice lo siguiente:

Búhos, lechuzas, sapos y brujas; Demonios, duendes y diablos;

espíritus de las vegas llenas de niebla, cuervos, salamandras y hechiceras;

rabo erguido de gato negro y todos los hechizos de las curanderas...

Podridos leños agujereados,hogar de gusanos y alimañas,

fuego de la Santa Compaña, mal de ojo, negros maleficios;

hedor de los muertos, truenos y rayos;hocico de sátiro y pata de conejo;

ladrar de zorro, rabo de marta,aullido de perro, pregonero de la muerte...

Pecadora lengua de mala mujer, casada con un hombre viejo;

Averno de Satán y Belcebú, fuego de cadáveres ardientes,

fuegos fatuos de la noche de San Silvestre,cuerpos mutilados de los indecentes,

y pedos de los infernales culos...

la Santa Compaña

Rugir del mar embravecido, presagio de naufragios,

vientre estéril de mujer soltera,maullar de gatos en busca gatas en celo,

melena sucia de cabra mal parida, y cuernos retorcidos de castrón...

Con este cazo, elevaré las llamas de este fuego similar al del Infierno

y las brujas quedarán purificadas de todas sus maldades.

Algunas huirán a caballo de sus escobas para irse a sumergir

en el mar de Finisterre.

¡Escuchad! ¡Escuchad estos rugidos...!, Son las brujas que se están purificando

en estas llamas espirituales..., Y cuando este delicioso brebaje

baje por nuestras gargantas, también todos nosotros quedaremos libres

de los males de nuestra alma y de todo maleficio.

¡Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego!, a vosotros hago esta llamada:

si es verdad que tenéis más poder, que los humanos,

limpiad de maldades nuestra tierra, y hacer que aquí y ahora

los espíritus de los amigos ausentes, compartan con nosotros esta queimada