Vuelve la matanza del cerdo. Descripción detallada del proceso de la matanza

Historia

La tradición de sacrificar un cerdo y preparar sus carnes para la conserva ha tenido desigual tratamiento a lo largo de la historia, ya que muchas civilizaciones consideraron este animal como una fuente importante de enfermedades. En el antiguo Egipto, tenían rigurosamente prohibido consumir su carne excepto cuando llegaba la luna llena. En ese momento sacro era posible su sacrificio y consumo, los demás días se le consideraba tan impuro que tan solo su contacto obligaba a bañarse en el Nilo buscando la purificación. La tradición dice que fueron los arios venidos del norte los que aportaron el cerdo domesticado a los pueblos del sur, pero las primeras noticias del ritual de la matanza del cochino en España comienzan en tiempos de la celtiberia, cuando embadurnaban la carne del cerdo en sal y la secaban al frío o la ahumaban para su conservación. Los romanos fueron grandes consumidores de ganado porcino, y por ello organizaron la matanza y venta de carne en las carnicerías, institucionalizándose la figura del carnicero como oficio y dictando normas sobre la edad conveniente para matar las reses. La primera receta sobre salazón de sus jamones aparece en el libro De re agrícola, escrito por Catón el Viejo en el siglo II a. C., aunque el documento más divulgado fue el llamado Ordenanzas de Diocleciano, unos quinientos años más tarde. 

Los cristianos siguieron con las costumbres heredadas de los romanos, así en los tiempos de Al-ándalus, el pueblo hispano-musulmán abastecía su despensa con el llamado allhale, que se preparaba con carne de cerdo y cabra. El médico cordobés Abulcasis (936-1013) decía que: la carne de cerdo es muy nutritiva y que si en algunas ocasiones fatiga al estómago, basta sazonarla con mostaza preparada.

Según el lexicógrafo y gramático Corominas, el vocablo marrano procede del árabe, precisamente de la palabra huamahrám (algo prohibido) y se convirtió en adjetivo peyorativo debido a que era la contestación habitual de los moriscos cuando les ofrecían los cristianos carne de cerdo. El término pasó a definir tanto al animal como al que no lo consumía.

Conforme fue avanzando la reconquista en Edad Media, y hasta mucho tiempo después, la matanza del cerdo era considerado un símbolo de “cristiano viejo”. La costumbre se mantuvo hasta la inmigración masiva del campo a la ciudad en la segunda mitad del siglo XX. 

Durante siglos la tradición familiar hacia que llegado el mes de primavera había que empezar a pensar en preparar el cerdo de la matanza, y normalmente, se compraban uno o dos cochinillos a vendedores ambulantes que circulaban con sus piaras por las cañadas de todo el país. Los siguientes meses era tarea y preocupación familiar el ir engordando al guarro hasta que llegara el día de la fiesta de su sacrificio. 

En Vellosillo las últimas matanzas se hicieron a principios de los años 80. La tradición no decayó en varios de los pueblos de los alrededores, principalmente los más poblados como Cantalejo y Boceguillas. En los últimos años parece que vuelve con fuerza la matanza, como por ejemplo en Cantalejo, donde se estima que este año puede haber unas 200 matanzas tradicionales para autoconsumo. Los ayuntamientos publican bandos sobre las fechas en las que se puede realizar (desde noviembre hasta abril), incluído el de Sepúlveda que lo anunció este año en el tablón del teleclub de Vellosillo.

La cría del gorrino

Los cerdos se compraban ya crecidos poco antes de la matanza o se compraban cuando aun eran lechones recién destetados y se engordaban en casa.

El engorde del cerdo se realizaba con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz e hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales.

En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales, castañas y bellotas, manzanas, peras, membrillos. También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas.

La ventaja de engordarlo en casa cuando se tiene un huerto, es que se aprovechan los residuos de modo que, al menos en parte, come sin coste, en unos caso por ser calibres poco aptos para el consumo humano como las patatas muy pequeñas (patatas marraneras), o deshechos comestibles de verduras, como las hojas verdes de la lechuga, aparte de las sobras de la cocina, no solo las mondaduras de patata y cosas similares, sino las sobras de guisos, antes que no había nevera algo muy corriente en cualquier familia.

Así pues nacido el cerdo mas o menos en febrero/marzo y estando creciendo y engordando hasta su sacrificio en noviembre/diciembre debe haber sobrepasado los 100 kilos de peso, siendo lo normal alrededor de los 125 y pudiendo llegar a los 150 Kg. Actualmente ha disminuido mucho el consumo de tocino en todas sus formas y se suele preferir cerdos de alrededor de 120 Kg a los más gordos, pues a igualdad de longitud el de 120 Kg. tiene una menor proporción de grasa.

Para engordar un cerdo precisamos una cochiquera de unos 2,5 x 2,5 metros, un gran recipiente de comedero y otro para abrevar. Se pone en el suelo de la cochiquera una cama de paja de 3/4 cm de grueso y se retirar periódicamente con la basura del cerdo renovándola a continuación. Por tanto adicionalmente se necesita un vertedero y un lugar donde almacenar en seco la paja y que todo ello quede separado de la vivienda principal.

Los dos días anteriores se preparaban a la matanza, no se les da de comer a los cerdos, a fin de que tuvieran los intestinos más limpios.

Preparación para la matanza

Tomando como punto cero el día en que se sacrifica el cerdo, se inicia unos nueve meses antes con la compra de un cochinillo para el engorde y finaliza unos dos meses después con los embutidos secos y en condiciones de ser comido ya o conservados por tiempo indefinido. Más o menos lleva todo el añó. 

Es muy importante que el día que vayamos a hacer la matanza tengamos el acopio de todo lo que necesitamos pues no será fácil suministrarse sobre la marcha ni comprar nada. 

Cuchillos

• Se necesitan cuchillos de diferente tamaño y formas según las labores que se vayan a realizar, desde el cuchillo de sacrificio, largo y no excesivamente ancho con un hoja de unos 30 cm, a los dos o tres cuchillos de corte de las cuerdas de los embutidos, mas o menos de una navaja de 5 o 6 cm, siendo intermedios los de despiece y deshuesado, los típicos cuchillos de cocina de unos de 20 cm. de los que debe haber casi tantos como personas participen en la matanza. Tambien se necesita un cuchillo de cocina de golpe, es decir de peso y hoja muy ancha para cortar cartílagos y partes duras a un golpe sobre la tabla de cortar. 
• Dos tijeras de cocina (afiladas) para cortar desde alguna carne, a los hilos de los embutidos.
• Un hacha tambien especialmente afilada para descuartizar la cabeza y la pelvis del cerdo
• Piques de matanza, alfileres para pinchar los embutidos, de modo que la tripa deje que salir el agua que rezume Los piques se pueden hacer con agujas incrustadas en un corcho por le lado del ojo.
• Por último se necesita una media lunapara picar las cebollas y la calabaza con su artesa de tamaño y forma adecuada para permitir el picado de estas hortalizas.

El día de la matanza todos estos cuchillos estarán debidamente afilados, por lo que suele ser necesario tener una piedra de afilar para repasar el corte de los cuchillos.

Maquina de picar carne

Las máquinas tradicionales eran de manivela pero si tiene que picar un cerdo conviene que sea eléctrica y de cierta potencia.

Maquina de embutir

Lo tradicional era embutir con unos embudos y un cilindro de madera para empujar la carne. Si la máquina de picar eléctrica ha reducido mucho el tiempo de la duración de una matanza, una buena máquina de embutir, tipo churrera, ha reducido el tiempo de embuchar chorizos de varios días a una tarde por tanto hay que considerarlas como imprescindible.

Equipo de agua a presión

Antes el cerdo se limpiaba restregando una piedra por la piel del cerdo una vez quemadas las cerdas pero resulta mucho más practico pasarle agua a presión.

Báscula

Necesitamos algo para pesar los distintos productos que entran en las mezclas de los embutidos, hace falta por ejemplo una peso de cocina que por un extremos pese por lo menos 10 Kg, aun que podemos fraccionar las cantidades de carne picada a pesar en diversos trozos, pero por otro que pese con cierta precisión cantidades tan pequeñas como 50 gr. para algunas de las especies que se añaden a la mezcla. Suele ser la solución tener dos, una que puede ser hasta una báscula de baño, para cantidades altas y otra una balanza que pese pequeñas cantidades con un límite de un kilo.

Cocina 

Para calentar agua, fundir la grasa etc. con su correspondiente bombona de butano con la suficiente carga de gas

Congelador

Este es un invento moderno, pero hoy en día parte del cerdo se reserva para comerlo mas adelante asado. Para ello convendrá tener un congelador tipo arcón, para guardar congeladas piezas enteras como paletillas y lomos.

Cordel de algodón

Para atar los chorizos, uno o dos carrete, mejor que sobre a que falte.

Se necesitan otro útiles, como guantes de goma, ganchos para colgar a orear el cerdo una vez muerto, una escalera de mano para ponerle en colgado para ponerlo en vertical e invertido, facilitara mucho elevar al animal el tener unas polea de despiece, pero no es necesario, como lo manejaban en la matanza que asistí era en unas escaleras de mano que utilizaban d tambien a modo de camilla. Tambien se necesita un lazo inmovilizador nasal para poder controlar al animal.

Mesa del sacrificio

Antiguamente se utilizaba un carro hoy se utilizan una mesa fuerte.

Mesas de la matanza

Son dos grandes mesas sin ninguna cosa en espacial, en una se coloca el cerdo para su despiece, separando aquellas piezas que se conservan enteras, como jamones, lomos y paletillas del resto de la carne que se destina a embutidos. En la otra se separa la piel y e la grasa del magro y se clasifican los trozos de carne según su calidad y se pican para posteriormente, proceder a crear las mezclas adecuadas de diferentes tipos de embutido que se quieren fabricar.

Artesas

Especie de cajón de madera, las tradicionales eran un gran tronco vaciado en el centro, donde se pican con la media luna las, cebollas, calabazas y otras hortalizas que puedan llevar los embutidos. Antiguamente tambien se picaba la carne, pero hoy esto se hace en un máquina picadora eléctrica.

Se necesita diferentes recipientes para ir depositando los diferentes tipos de carne que se van a utilizar en cada uno de los chorizos, conviene tener abundancia y de diversos tamaños, pro fundamentalmente muy grandes, pues algunos van a contener hasta 50 kilos de carne. 

Los clasificamos en los siguientes tipos:

• Barreños: se necesitan como diez más o menos, pueden ser barreños de fregar o simplemente cubos de aguas limpios, y otros recipientes más pequeños como grandes cazuelas y cacerolas pues su misión es almacenar la carne picada y aliñada, meter los adobos, guardar las vísceras una vez escaldadas y otro montón de usos semejantes. Tambien se necesitan cubos para contener agua donde se lavan remojan tripas y cosa por el estilo,
• Barreño de amasar: un recipiente ha de ser especialmente amplio y con las paredes en V como un barreño para hacer la masa del embutido añadir los condimentos y poderlo amarar todo a mano con comodidad. 
• Caldero: gran puchero que puede ir al fuego para diversos usos, como calentar agua para lavar utensilios, para escaldar las vísceras, derretir la manteca.

Ingredientes

• Sal Gorda: dos sacos de 25 kilos (mejor que sobre a que falte), se necesita en abundancia para cubrir las piezas que se salan como los jamones. (la sal se recupera después del salado y se puede utilizar en otra matanza).
• Sal fina: un kilo de sal fina para echar en el interior de los embutidos 
• Pimentón: se utiliza pimentón dulce y picante para los diferentes tipos de chorizo, por cada cerdo se consume mas o menos un Kilo de pimentón fundamentalmente no picante, (mas vale que sobre que no que falte)

Trapos de cocina

Trapos de algodón y papel de cocina, para limpiar y secarse las manos y los utensilios de restos de sangre, limpiar otras cosas… Harán falta una buena cantidad para los tres días. Tambien tendremos que tener preparado mandiles, delantales y ropa vieja para las personas que vayan a intervenir.

Leña

La mejor forma de ahumar los chorizos es quemar leña del monte, así como zarzas y otras plantas niñas o menos secas. El ahumado tiene dos funciones. La primera y que sobre todo cubre las primera jornada después de la matanza, es ahumar los embutidos, pues el humo tiene efectos bactericidas y fungicida e impide que aparezcan hongos en el exterior de las tripas del embutido, sobre todo en los primeros días, que es cuando más húmeda esta la chacina.

Pasadas 24 horas de ahumado, ya esa función es menos importante, porque el humo se ha quedado adherido a la chacina, pero el fuego sigue siendo necesario, para evitar que la matanza puesta a secar se congele, pues estropearía la matanza al impedir salir el agua al exterior. Así pues, el fuego en esta segunda fase, mantiene la temperatura baja, pero por encima de los cero grados, crea corrientes por inducción de aire seco, que poco a poco secan el embutido y adicionalmente añade más humo al exterior de los embutidos.

El proceso de la matanza

Primer día de matanza

Según la tradición, la sesión se inicia pronto, después de un fuerte desayuno, acabado como manda la tradición con una copa de licor de orujo de café, que nos preparara para aguantar el trabajo, pero sobre todo, el intenso frío de diciembre al aire libre.

Dicho día empezaba temprano, se iba a la "corte" (o pocilga), y allá se apartaba al elegido ayudados de una vara y una cesta terrera, y se le conducía a su destino final. Al día de la matanza llega el gorrino sin haber probado bocado durante un par de días, incluso parece que esté triste y se huele la encerrona. A una señal, todos se lanzan hacia el cerdo, y una vez está en la posición adecuada, el matarife o matachín le da el primer embate clavando el gancho en su papada, la del cerdo claro. Otros lo agarran del rabo y de las orejas y de las patas también, anudándolas con fuerza para inmovilizarlo. El matachín se ayudaba por un gancho todos los presentes, incluidos los niños (que lo sujetaban por el rabo), colocaban al animal encima del gamellón, se inmovilizaba y se procedía a su sacrificio.

El cuchillo se sitúa en el esternón, punto de partida para guiarlo a la yugular a través de la espina dorsal. La cuchillada se da entre el final del cuello y el pecho del animal y en dirección más o menos en la dirección longitudinal del cerdo buscando los pulmones. El cuchillo que se utiliza es bastante largo y estrecho.

Una vez muerto el animal, debe salir toda su sangre ya que si parte de la misma quedara en su interior, podría provocar que tanto la carne como los jamones se estropeasen.

Con la sangre se pueden hacer las morcillas o cocerlas, para almorzar. Se le añade sal, aceite y vinagre y se acompaña con cebolla cruda partida en trozos. Es una receta deliciosa.

Una vez que el cerdo ha quedado seco de vida y que la fuga de sangre ha finalizado, se chamusca su piel, por ambos lados. Primero en la parte de arriba. Luego se le da la vuelta y se chamusca la parte de abajo.

Se procede entonces a limpiar la piel utilizando rasquetas y agua a presión.

En estos momentos el cerdo se lleva a la zona de trabajo donde estarán preparadas las mesas y todos los utensilios. Es entonces cuando se suele pesar.

Posteriormente, se hace una incisión longitudinal en la cavidad abdominal desde el esternón hasta el pubis, todo ello con mucho cuidado para no perforar la capa muscular del abdomen, algo que de producirse percutiría el intestino y llenaría la cavidad abdominal con las heces del animal. También hay que tener cuidado con la uretra, para que no se mezque la orina con la carne.

Con las manos se busca la frontera entre los pulmones y los intestinos, separados por una víscera, para buscar el esófago y así atarlo, con lo que se evitará el derrame del contenido intestinal al sacar todas las tripas. Tras esto, se sacan las pellas junto con los riñones. Cuando se abre el esternón se extraen los pulmones, el hígado, el corazón y la cadera, que se colgaran hasta el día siguiente para se encañen. Se utilizaran para la botaqueña o chorizo de segunda para cocinar.

En esta zona se suele acumular sangre que podemos también utilizar.

La manteca que envuelve las tripas se freirá para hacer los torreznos (trozo de tripa con piel que se corta al principio), que ser suelen comer el mismo día de la matanza. Con el aceite de freir, se deja enfriar y se guarda en botes para utilizarlo como manteca para asados o para la confección de dulces. Antiguamente esta grasa es la que se utilizaba par conservar el chorizo y las tajadas en la olla.

Cuando ya estaba limpio se colgaba ayudados por una soga. A continuación se abría en canal y se procedía al vaciado. El menudo formado por las partes blandas del animal se recogía sobre una criba en la que se habían colocado hojas de berza.

Se procede entonces a quitar las pezuñas de las patas que queramos utilizar para hacer manitas de cerdo. Normalmente las patas delanteras, ya que las traseras se utilizan para hacer jamones. Con un gancho se tira hacia fuera y salen solas. Luego se hacen unas incisiones en las patas traseras para dejar el gorrino colgado hasta el día siguiente para que se encañe la carne.

Se coloca un palo para que quede el cuerpo abierto y se deja cortada parcialmente la cabeza y parte de la careta. El frío de la noche hará el resto del trabajo.

A cada una de las partes se le daba un tratamiento y utilidad distinto:

• Con el menudo, todavía caliente, se separaba el intestino delgado del grueso, retirando el entresijo (mesenterio), que se ponía a secar en la pata del cerdo y se aprovechaba para hacer botaqueña.
• Los intestinos se llevaban a lavar al río y una vez limpios se aclaraban varias veces con sal y vinagre para quitarles el mal olor y con harina para blanquearlos.
• El intestino delgado se cortaba en trozos de aproximadamente un metro y se guardaba para embutir los chorizos y botaqueña.
• El intestino grueso se cortaba en trozos de unos veinte centímetros, se cosía un extremo con algodón blanco, y el otro extremo se dejaba abierto para el llenado de las morcillas.
• Los pulmones (asadura) y el corazón se escaldaban y se reservaban para la botaqueña.
• El estómago (tripo) tambiénn se escaldaba y se podía comer como callos o para la botaqueña.
• Los riñones, bazo, tela del hígado para botaqueña.
• La lengua se preparaba en estofado, y también se podía destinar a la botaqueña.
• El hígado se solía comer el primer día, asado en la lumbre o frito con cebolla y mezclado con las mensillas (glándulas salivares).

El trabajo del matachín, en este primer día, terminaba con la recogida de unas muestras de carne de los músculos intercostales y masetero, para llevarlas al veterinario y comprobar si tenían o no triquina.

El lavado de las tripas solía ser realizado por las mujeres y consiste en coger agua hirviendo y pasarla por el interior de las tripas. La tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas.

Segundo día de matanza

En la mañana del segundo día, una vez que el cerdo está bien oreado, se procede a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que van a tener después.

Se separan las costillas de la columna vertebral con un hacha. En esta fase del despiece, hay que tener cuidado de no dañar los lomos ya que después, y con el cuchillo, se separa la columna de los lomos y se sacan del espinazo. Seguidamente, se divide el cerdo en dos y se usa un cuchillo para retirar las costillas, eso sí, con cuidado para intentar dejar la mayor cantidad de magro en el canal.

En paralelo se van separando la carne del tocino, que irá al barreño de la botaqueña y se despieza la cabeza, separando la careta, los lados y troceando el craneo partido por dos.

Una vez retiradas las costillas, aparecen dos cintas paralelas de carne (solomillos) que van desde el cuello del animal hasta prácticamente la cadera. Para sacarlas no es preciso cuchillo, si acaso para cortar las uniones tendinosas y musculares para que no salgan al tirar. Después, sacamos la presa de entrada y la cabezada de tomo, situado en el cuello del animal. De nuevo la herramienta fundamental, el cuchillo, servirá para sacar la paletilla circundando esta zona.

Cuando se retiran las paletillas y los jamones, quedan las paredes del tórax y del abdomen, compuestas por el cuero y lomeras de tocino, piezas que se pueden trocear a gusto de cada uno.

Los jamones se cubren totalmente con sal gorda, y se dejan tantos días más uno, como Kg. pesa. Es necesario prensarlos, para lo que se utilizaban dos piedras planas y pesadas. Pasados los días de salazón se lavan, se les pone pimienta molida y se dejan orear (antes en el hueco de la chimenea). Pasado un mes, se cubren con una mezcla de agua y pimentón, y ya se podían colgar en el granero. Se pueden cubrir con una tela fina para evitar que les piquen las moscas. Normamente se los deja secar dos años.

El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, y después se consume como torreznos.

Los pies, espinazo, costillas, lomo, solomillos, pancetas, orejas, papadas, se ponen en una terriza grande para "enajar". (El enajo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano). Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en los graneros. Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen y se ponen en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. El lomo también se podía embutir en la morcilla cular, para comerlo como lomo embuchado.

La cabeza se comía normalmente asada, aunque algunas personas hacían butifarra.

La carne necesaria para hacer los chorizos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos, principalmente de las paletillas.

Según se va troceando todo, se va preparando el envasado al vacío para congelar.

Las manitas se parten en trozos, para dejarlas preparadas para cocinar.

Se prepara el adobo para las costillas, solomillos o las partes que decidamos conservar con este método. 

Ingredientes para el adobo:

• Un cubo de agua caliente sin llenar del todo
• 6 puñados de sal gorda
• 2 cucharadas soperas de pimentón rojo
• 1 puñado de oregano
• 8 o 9 ajos

Con la maquina de picar carne se procesa el chorizo para comer crudo y luego la botaqueña. Con la carne picada se hace el preparado teniendo mucho cuidado en utilizar las proporciones de ingredientes exactas.

Proporciones de mezcla para hacer el chorizo:

• 23-25 gramos de sal por kilo de chorizo
• 16-18 gramos por kilo de pimentón
• 1 puñado de orégano
• 1 ajo por cada 2 kilos. Los ajos se pasan por la batidora con un poco de agua y se añaden a la mezcla

"Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares". Este último refrán tiene su explicación, y es que, a parte de en el cochino es comestible absolutamente todo, tanto fresco como en las formas elaboradas de salazón y embutido: jamón, lomo, costillas, morcillas, manos, pies, orejas, chorizos, ..., también se producían otros productos:

• Con los pelos, también llamados cerdas, se hacían cepillos.
• La vejiga se utilizaba para guardar la manteca, y llena de aire como pelota para jugar los niños.
• El sebo para hacían velas y para engrasar los carros.
• La manteca como grasa para cocinar, y parra hacer jabón. Con los chicharrones que se obtienen después de derretir la manteca se elaboraban deliciosas tortas.

Ahora que está tan de moda el reciclaje de las basuras, nos podemos preguntar si hay algún animal más ecológico que el cerdo. Antes, los desperdicios que se generaban en los pueblos eran fundamentalmente de materia orgánica (restos de verduras, de patatas, ...) y era el cerdo el encargado de reciclarlo, produciendo un alimento del que se aprovechaba todo y servía como sustento principal a las familias durante todo el año.

Tercer día de matanza

Tras dejar pasar dos días de haber hecho la mezcla de la carne de los chorizos o embutidos, con la sal y las especias, se procede a hacer los embutidos.

Tendremos preparadas las tripas del cerdo que fueron lavadas en el primer día, con agua, vinagre y cebolla. Utilizando la maquina de embutir, se coloca la tripa y utilizando la manivela de la maquina vamos llenando las tripas. Se hace un nudo en cada extremo de la cuerda de chorizos. Se pinchan con unos alfileres para que pueda salir el aire y se atan por tramos cada una de las cuerdas. 

Los chorizos se pondrán a curar colgados en un lugar fresco y oscuro. Si lloviera o hiciera un tiempo húmedo, encenderemos un fuego de chimenea para ayudar el proceso de curado. Así hay que mantenerlos unas dos semanas.

Legislación y polémica

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 denoviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €.

Si bien un porcentaje de la población pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo (costumbre que en los últimos años había creado una gran polémica) en realidad no ha sido así. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relación con la matanza anual de este animal doméstico. Los métodos de muerte aprobados por la administración del Estado son la asfixia por dióxido de carbono, la electronarcosis, (descarga eléctrica en la nuca) la percusión, (puntilla) y la pistola perforadora, aunque hay que reconocer que en los pueblos la mayor parte de las matanzas se sigue haciendo al estilo tradicional, matando al animal solamente con el cuchillo.

También hay reglamentos de tipo autonómico, que generalmente por motivos de higiene, otro tema que alcanza grades niveles de preocupación en las sobrecargadas ciudades, se prohíben el sacrificio de animales fuera de los recintos expresamente autorizados como matadero y que no estén efectuados por personas cualificadas como matarifes. Por último hay con frecuencia reglamentaciones municipales, que tambien regulan esta materia, obligandola hacer fuera del casco urbano, por ejemplo, Así pues cada cual deberá enterarse previamente de la reglamentación aplicable en cada lugar pues no es uniforme para todo el país.

Desde el entorno rural se considera que la brutalidad inherente en esta palabra no se corresponde exactamente al contexto concreto en el que el cerdo es sacrificado. El trámite desde la vida y hasta la muerte para el animal es gestionado con sumo cuidado por el matarife, más que nada porque el cerdo es alimento y garantía de viabilidad para muchas economías familiares del entorno rural, de ahí que seaconsiderado un tesoro.

La mano sólida y curtida del profesional sujeta un cuchillo de entre 10 y 15 centímetros. La muerte del animal no es un fin en sí misma. En la práctica se busca lo mismo que en la esencia de este ritual gastronómico: la expiración del animal con el menor dolor posible. 

Fotografías: matanza en Vellosillo en 1982 y matanza en Cantalejo en 2013

Enlaces relacionados:

Más enlaces sobre las comunidades antiguas de los pueblos de Segovia (Castilla)

El cerdo: características, origen y domesticación