Biología y razas porcinas
El cerdo, Sus scrofa domestica para los científicos, es un mamífero Artiodáctilo de la familia de los Suidos, como los jabalíes, las babirusas, los facóqueros o los potamóqueros. Los suidos son ungulados no rumiantes de alimentación omnívora, si bien suele predominar en su dieta la materia vegetal.
Los cerdos son un animal doméstico cuyo agriotipo es el jabalí, esto es, se domesticó a partir del jabalí. Por consiguiente, taxonómicamente es considerado como una subespecie de jabalí. Su cuerpo es redondeado y rechoncho, con patas cortas y un hocico largo y flexible, chato, cabeza grande y con piel gruesa cubierta de pelos fuertes llamados cerdas. El cerdo doméstico es un animal seleccionado para producción cárnica. No se aprovecha su leche, pero sí absolutamente todas las partes de su anatomía para consumo humano.
Tienen el olfato muy desarrollado. Tanto, que tradicionalmente se les empleaba para la localización de trufas, antes de la generalización del uso de perros especialmente entrenados. Las hembras alcanzan la madurez sexual entre los 3 y los 12 meses y entran en estro cada 18-24 días, estando las hembras receptivas durante 2-3 días por ciclo. La gestación del cerdo alcanza los 114 días, y sus camadas son numerosas.
Su dentición es de 44 dientes, distribuidos así: 3/3 incisivos, 1/1 caninos, 4/4 premolares y 3/3 molares. Su dentición muestra su omnivoría: mientras premolares y molares están perfectamente adaptados a la trituración de material vegetal, los incisivos y los caninos (en los machos, pueden estar muy desarrollados pues son de crecimiento continuo) les facultan para la aprehensión y mordido de carne y otras materias de origen animal.
Los cerdos presentan una curiosidad: es uno de los cuatro únicos mamíferos que presentan cierta mutación en el llamado “receptor nicotínico” en las células que le protegen del veneno de las serpientes, junto con el erizo, la mangosta y el ratel. Viven en grupos, llamados piaras, de entre 8 y 10 ejemplares, y su comportamiento está en un punto intermedio entre los artiodáctilos y los carnívoros. Por ejemplo, para dar a luz las hembras preparan un nido excavando una depresión en el terreno, que tapizan con cualquier material suave.
Razas porcinas
Como cualquier animal doméstico, el cerdo ha sido objeto de selección artificial para desarrollar distintos aspectos que interesaban al ser humano, aunque en general es un ganado que se emplea para aprovechamiento cárnico, y su evolución ha ido en ese sentido: cada vez más gordo y más graso. En realidad, hay dos tipos de razas porcinas: magras y grasas en función de la cantidad de grasa y tocino que desarrollen, y esto depende, a su vez, del tipo de alimentación que se les dé.
En España, las razas autóctonas porcinas pertenecen a dos grandes troncos o estirpes:
Tronco celta: cerdos blancos, altos y estrechos de origen centro-europeo o nórdico, seguramente traídos a la Península por los pueblos celtas. Se extienden por la parte norte de España. Actualmente los cerdos celtas están prácticamente reducidos al porco celta de Galicia, que es el cerdo autóctono gallego desde tiempos inmemoriales, pues prácticamente las otras razas de estirpe celta están extinguidas: el chato vitoriano, el lermeño, el molinés, el baztanés o el cerdo de Vic.
Tronco ibérico: habitan en la mitad sur de la Península, especialmente en Andalucía y Extremadura. Son cerdos de capa rojiza, oscura o negra, como el famosísimo cerdo ibérico, florón y orgullo de nuestra gastronomía, o también el chato murciano y el porc negre mallorquín, raza genéticamente hermana del ibérico, básico para la elaboración de la sobrasada de Mallorca.
El cerdo ibérico es antiquísimo, con una antigüedad de al menos 1.200 años. Su tronco originario pudo ser traído a la Península por los fenicios, y en su genética hay, al menos, rastros de tres especies de jabalí. Se cría en libertad, en las dehesas donde es engordado tardíamente a base de bellotas, lo que se conoce como la montanera, de octubre a marzo.
Existen variedades dentro de la raza ibérica: Negro, con dos sub-variedades: entrepelado (Sierra de Córdoba) y lampiño (Cáceres, Badajoz y Córdoba)
Colorado, con tres sub-variedades: manchado (Sierra de Huelva), retinto (Sevilla, Córdoba, Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz y Ciudad Real), y torviscal, que es una variedad joven, desarrollada en los años 40 del siglo pasado.
Con las razas porcinas autóctonas sucedió lo mismo que con otras razas ganaderas autóctonas. Ofrecen una perfecta adaptación a nuestro suelo y clima, pero ofrecen un bajo rendimiento cárnico en comparación con las razas desarrolladas en los países anglosajones y germánicos. Por eso, a mediados del siglo XX nuestras razas autóctonas entraron en crisis ante la importación de razas foráneas que, muchas veces, se empleaban para “mejorar” las razas autóctonas mediante cruces que aumentaban su aptitud cárnica.
Así, el chato murciano fue cruzado con Berkshire, y el chato vitoriano con el craonés francés. El cerdo baztanés, de base celta, fue también cruzado con razas foráneas. Todo esto no impidió la desaparición de estas razas célticas. Por su parte, en el cerdo ibérico se admite un cruce de hasta el 25% con Large White o con Duroc.
Fue en Inglaterra, siempre pionera en el mejoramiento de las razas ganaderas, donde se desarrollaron las razas más importantes y hoy día más extendidas por el mundo. Hace unos 150 años se efectuaron cruces con cerdos chinos, considerados los más adaptables y flexibles del mundo, y desarrollaron la primera raza porcina selecta, en el condado de Yorkshire, que recibió ese nombre, cuyo mejor representante es la raza Large-White, de piel clara y uno de los más extendidos por todo el mundo: grande, ancho, con cara corta y orejas tiesas, muy difundido en España. Otras razas de piel blanca son la Landrace, danesa, de cuerpo alargado y afilado y presente en España desde 1978, donde es la base del Jamón de Trevélez y la D.O. Jamón de Teruel, o la Pietrain belga, redondo, de gran rendimiento cárnico, de color blanco con manchas negruzcas.
El otro gran grupo de razas foráneas lo constituyen razas de piel oscura, muy bien adaptadas a países de clima caluroso: procedentes de Inglaterra están la Large Black (negro), el Berkshire, negro con los extremos de las patas blancos, el Tamworth, rojizo, el Wessex Saddleback, caracterizado por poseer una banda blanca desde el hombro hasta las patas delanteras, y de origen norteamericano, el Duroc-Jersey, de capa rojiza, y base del Jamón de Teruel.
Domesticación del cerdo
Como te dije al principio, el cerdo se domesticó a partir del jabalí, Sus crofa, un suido cuyo origen está en el Sudeste asiático (donde hay nueve especies), y que posteriormente se extendió hasta Europa y el Norte de África. El jabalí euroasiático tiene reconocidas dieciséis subespecies, y de entre ellas, el agriotipo más probable para el cerdo sería el jabalí de Anatolia Sus scrofa lybicus.
Se han hallado evidencias de la domesticación del cerdo hace entre 8.500/8.000 años en la Cuenca del Tigris, pero se han identificado fundamentalmente dos eventos independientes de domesticación, como en China hace 8.000 años y en Anatolia. En Europa, los primeros cerdos domésticos aparecen hace 7.500 años, traídos desde Oriente Medio por pueblos procedentes de esta región. Se ha comprobado que en estos primeros cerdos no había huella genética del jabalí europeo, pero su presencia estimula la domesticación de éste, y en un periodo de apenas 500 años, el haplotipo del jabalí europeo presente en los cerdos europeos pasa del 5 al 95%, pero no se considera un tercer evento independiente de domesticación. En el Sudeste asiático sucedió algo análogo con los cerdos domésticos introducidos por los chinos.
La cultura del cerdo
El cerdo es un animal tan limpio o tan sucio como sus dueños lo mantengan. Igual que pasa con otros animales domésticos. De todos modos, existe una razón biológica para la costumbre del cerdo de revolcarse por el barro. El cerdo tiene pocas glándulas sudoríparas y éstas son poco funcionales. Por eso, el cubrirse de barro le sirve para bajar la temperatura corporal en climas calurosos (como podría ser el Oriente Medio o Arabia). En cuanto a las intoxicaciones que provocaría su carne, es cierto que el ganado porcino puede padecer dos graves enfermedades: la peste porcina y la triquina, un parásito que provoca una grave intoxicación llamada triquinosis, que es fácilmente detectable con un sencillo test veterinario, de obligado uso en las matanzas caseras.
Pero debes comprender que el porcino no es el único ganado que puede ser afectado por enfermedades y parasitosis. Piensa en la enfermedad de las vacas locas o la fiebre aftosa que afectan al ganado vacuno, o a la brucelosis que afecta al ganado lanar, entre otras muchas enfermedades. Sin embargo, ni judíos ni musulmanes han prohibido el consumo de ovejas ni vacas. Por tanto, la razón de su anatema hacia la carne porcina debe ser otra.
La clave se encuentra en la Ley Judía. Según ésta, al creyente sólo le está permitido consumir carne de rumiante. Se trata de un aspecto cultural y económico. El rumiante es un animal especialmente adaptado para digerir la celulosa de las plantas, y en el ambiente semidesértico y árido de Oriente Medio, los rumiantes se adaptan bien a las plantas que allí encuentran. Digamos que su crianza es relativamente fácil, y además del rumiante se aprovecha la leche y su fuerza para trabajos agrícolas. Sin embargo, en este mismo ambiente climático y cultural, el ganadero debe compartir su comida con el cerdo, puesto que no es capaz de aprovechar las plantas del desierto como el rumiante, y además no aprovecha su leche ni su fuerza de tracción. A ojos del ganadero judío (y musulmán, ya que el árabe comparte el mismo hábitat que el judío), el cerdo es caro, difícil de mantener, y ofrece poco a cambio. De ahí a la prohibición del cerdo sólo faltó un pequeño paso.
Sin embargo, en la Europa medieval y cristiana la situación era muy distinta. Los cerdos se criaban en régimen de libertad o semilibertad en unos ricos bosques que no existían en Oriente Medio. El cerdo comía lo que encontraba y los pueblos germánicos, cuando se establecieron en el Imperio Romano, trajeron consigo una cultura basada en el aprovechamiento del bosque, donde el cerdo tenía un papel muy importante. De hecho, en la cultura germánica, la riqueza de un bosque se medía en la cantidad de cerdos que éste podía mantener.
El cerdo era un animal que se criaba para autoconsumo de las familias. En invierno se estabulaba en las casas, con las personas, y se les daba de comer los desperdicios, por lo que el cerdo, lejos de consumir recursos que necesitaba la familia, les ayudaba a eliminar los desperdicios. El cerdo es, de entre todo el ganado doméstico, el animal que transforma mayor cantidad de materia vegetal en carne: el 35%, frente al 13% de los ovinos y el 6,5% de los vacunos. Para el hombre del Medievo, el cerdo era barato y a cambio le daba carne para todo un año.
Los cerdos medievales eran más magros y de patas más largas que los actuales, debido a su crianza en los bosques, donde no eran raros los cruzamientos con jabalíes. Las representaciones medievales de cerdos nos muestran un animal de colores oscuros y rojizos. La crianza era lenta pues no se los engordaba en la misma medida en que hoy se hace. De todos modos, entre noviembre y diciembre llegaba la “matanza”: las familias mataban al cerdo que llevaban engordando todo el año, y su carne se conservaba en salazón o en forma de embutidos que daban de comer a la familia todo el año. Del cerdo se aprovechaba todo, incluso la grasa, o manteca, para cocinar o para combustible.
A diferencia del judío o del musulmán, para el cristiano el cerdo era un verdadero regalo de Dios.
El cerdo permaneció siempre en un régimen de crianza para autoconsumo, si bien a partir del siglo XII con la urbanización de Europa y la aparición de la burguesía, la carne de cerdo empieza a aparecer en los mercados, pero esto no se generalizará de forma masiva hasta mediados del siglo XX cuando se impone un cerdo muy gordo para abastecer la mayor demanda de carne, estimulada por el aumento del nivel de vida.
El cerdo se convirtió en un símbolo ideológico y social que servía para distinguir el cristiano del judío y el musulmán. Esto fue sobre todo verdad en España, donde durante toda la Edad Media hubo una relación de amor/odio entre las tres culturas presentes en nuestro territorio. Esto era tan cierto que, cuando un judío se convertía al Cristianismo (de grado o por fuerza), la prueba para la comunidad de que su conversión era sincera era el consumo de la carne de cerdo. Es posible que la costumbre tan española de exhibir los jamones colgados a la vista de todos provenga de aquellos tiempos.
De hecho, uno de los platos nacionales españoles, el cocido o puchero, tiene orígenes judíos. La adafina judía era un guiso de garbanzos con verduras que se dejaba cociendo toda la noche del Viernes para que, el sábado, se pudiera comer sin contravenir la prohibición judía de trabajar durante el sábado. Pues bien, a partir de la conversión forzosa de los judíos, los que deseaban mostrar que eran buenos cristianos empezaron a añadir a la adafina carnes y embutidos del cerdo, originando el actual cocido que, tradicionalmente, se sigue consumiendo en las casas sobre todo los sábados.
Fragmentos de Crónicas de Fauna
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