La gallina doméstica: características, origen y domesticación

La gallina doméstica es el ave de corral más extendida del mundo: se calcula que hay unos 16.000 millones por todo el mundo. Su gran rendimiento cárnico y su suministro de huevos la convierten en uno de los animales domésticos más importantes.

La gallina: características

Hablamos de "gallina" cuando nos referimos a las hembras, "gallo" al referirnos a los machos, y "pollo" al referirnos al subadulto. Pero, al referirnos a la especie, Gallus gallus domesticus, usaré el término "gallina" ya que, en avicultura, las hembras son muchísimo más numerosas que los machos.

La gallina doméstica es un ave Galliforme (de hecho, da nombre al Orden), aves terrestres, grandes y robustas, malas voladoras, que están presentes en todo el mundo. Más concretamente, pertenecen a la familia Phasianidae, subfamilia Gallininae. Se caracterizan por tener unas protuberancias carnosas en la cabeza llamadas carúnculas: una encima de la cabeza (la famosa cresta) y otras dos que cuelgan a ambos lados del pico. De un llamativo color rojo, se cree que es un signo de dominancia en el macho, donde estas carúnculas son de mayor tamaño. De hecho, existe dimorfismo sexual: el gallo es más grande y más erguido que las hembras, más discretas. El gallo, además, tiene espolones en las patas que originariamente le sirven para luchar con otros machos. El gallo puede pesar hasta 4 kilos, mientras que la hembra se queda en 2.

Debido a la selección artificial por parte de los humanos, las gallinas han perdido en gran parte su capacidad de vuelo. Pero, no obstante, en las razas autóctonas que se crían en libertad, aún conservan hasta cierto punto el comportamiento natural de volar una corta distancia hacia un punto elevado para protegerse en situaciones de peligro.

Las gallinas son animales gregarios. Los machos muestran una jerarquía entre ellos, con un macho dominante que muestra esa dominancia elevando la cabeza y la cola. Las hembras tienen una jerarquía propia, aparte de la de los machos. Existe un comportamiento de atacar a las gallinas que están enfermas.

Las gallinas domésticas han sido seleccionadas por el ser humano para proporcionar carne (una carne barata, popular y con un elevadísimo índice de aprovechamiento, por lo que el rendimiento cárnico es óptimo) y por sus huevos. La gallina pone un huevo diariamente durante un periodo de tiempo (8-10 días), pero en la avicultura intensiva moderna esto ha cambiado muchísimo: ciertas razas de gallina pueden poner 300 huevos por año. Tras un año de puesta diaria, el rendimiento de la gallina decae, entonces es sacrificada para aprovecharla para productos derivados, como pueden ser caldos o sopas comerciales de pollo.

Tradicionalmente las gallinas se criaban en corrales caseros. Cada familia disponía, así, de huevos frescos y carne cuando era menester. Era normal que en cada familia hubiera su cerdo y su corral para las gallinas. Allí, se alimentaban de todo lo imaginable: insectos, gusanos, semillas, detritos...mientras que las gallinas que se crían de forma intensiva son alimentadas con piensos.

El gallo salvaje: origen de la gallina doméstica

Bien, ¿de dónde salió la gallina doméstica?. El agriotipo de la gallina es el llamado "gallo salvaje" o "gallo de jungla", Gallus gallus, extendido por Asia sudoriental.

El aspecto del gallo salvaje es muy similar al doméstico (o, más bien, al revés): un bello animal de plumaje multicolor, con sus carúnculas rojas, el cuello amarillo-anaranjado, el cuerpo rojizo y la zona de la cola azulada, con sus características plumas caudales con forma arqueada. La gallina es más pequeña y discreta: carúnculas casi inexistentes, cuello amarillento y resto del cuerpo marronáceo.

Es ave de hábitos diurnos y terrestres que se desplaza en grupos de hasta 40 individuos en la selva (es un ave de requerimientos boscosos), buscando alimento en el suelo. Pueden volar cortos tramos para buscar refugio en ramas de árboles en caso de peligro. Son aves omnívoras que consumen materia vegetal variada y también invertebrados.

La hembra pone de 6 a 12 huevos, que incuba en un hueco practicado en el suelo durante 19-20 días. El gallo salvaje presenta dos comportamientos que pudieron hacer posible su domesticación, haciéndolo atractivo para el ser humano. El primero de ellos es la agresividad de los machos, tanto en las luchas con otros machos para establecer jerarquías como ante posibles depredadores cuando se trata de defender a las hembras y los pollos. De hecho, algunos especialistas creen que la domesticación empezó con los machos, que fueron seleccionados en primer lugar para peleas de gallos.

En segundo lugar, si bien los gallos salvajes son omnívoros y oportunistas, en su hábitat natural aprovechan muy bien el final del ciclo de semillas de bambú: cuando finaliza el ciclo, y ante la gran cantidad de frutos disponibles, las gallinas disparan su productividad de huevos. Los humanos debieron observar que, ante una buena disponibilidad alimentaria, las gallinas incrementaban su puesta de huevos. 

Las razas de gallina más extendidas en España

En España, las principales razas existentes en la actualidad pueden agruparse en cinco tipos:

• Productivas tradicionales: Castellana Negra, Andaluza Negra Barrada, Andaluza perdiz, Prat leonada, Prat blanca.
• Ornamentales: Andaluza azul, Menorquina negra, Española Negra de Cara Blanca
• Productivas nuevas: Vasca Roja Barrada, Villafranquina Roja
• Sintéticas: Castellana Codorniz (cruce de Castellana Negra con Prat leonada)

Ver más información de todas las razas y venta on-line: Las gallinas de mi abuela

De todas ellas, la única que puede considerarse enteramente autóctona es la elegantísima Castellana Negra. Se trata de una de las razas de gallina más antiguas del mundo, y la única española que no tiene sangre de ninguna otra raza extranjera, si bien se piensa que fue traída a España por los árabes. A su vez, la Castellana Negra ha dado origen a otras varias razas. Considerada la mejor ponedora entre las razas españolas, su estándar racial fue definido en 1926. Explotación de huevos blancos en ambas Castillas, Andalucía (donde dio origen a la Andaluza negra) y Baleares (donde originó la Mallorquina Negra). Como sucedió con casi todas las razas ganaderas autóctonas, la Castellana negra estuvo al borde de la desaparición con la generalización de la avicultura industrial, y los híbridos con razas extranjeras como la Leghorn blanca, que es la típica gallina ponedora de color blanco, que hoy domina esta industria. Pero a partir de 1975 ha entrado en programas de recuperación que han asegurado su supervivencia.

La Andaluza barrada es una raza reciente: data de 1948 su definición oficial, aunque empieza a criarse en 1926, lo que demuestra que la avicultura es dinámica: no se limita a fomentar razas antiguas, sino que continuamente se busca seleccionar razas nuevas. También llamada "gallina utrerana" por haber sido seleccionada en Utrera (Sevilla). De Andalucía nos llega, también reciente (1931) la Andaluza perdiz, muy curiosa por mantener la coloración y el patrón de plumas del antecesor salvaje: el gallo de jungla.

La Menorquina Negra fue seleccionada a partir de la Castellana Negra pero con unas llamativas "orejas" blancas. También es conocida como "Española Negra de Cara Roja". Es un cruce con la Langshan alemana. El patrón negro también se sigue en la Española Negra de Cara Blanca, que ya presenta toda la cara de color blanco. Es una raza antigua, conocida desde el siglo XVI.

En Cataluña destacan las razas Prat Leonada y blanca, ponedoras de huevos color crema y ambas originadas a partir de cruces con razas extranjeras: la primera a partir de la Cochinchina Leonada y la Brahma Leonada, y la segunda cruce de Siciliana y Bresse.

Domesticación de la gallina. Cuándo y dónde.

Como siempre sucede con los animales domésticos, es interesante saber cuándo y dónde el ser humano los domesticó. Sabemos que los restos más antiguos de gallina se encontraron en Cishan, China del Norte, hacia el 6.000 a.C. Pero aún no está claro de si se trata de una gallina doméstica o de una gallina salvaje. Por su parte, los huesos más antiguos inequívocamente asignados a gallina doméstica datan de hace 3.600 años en China, y en Asia meridional están documentados en los sitios arqueológicos de Harappa y Mohenjo Daro entre el 2.500 y el 2.100 a. C.

La domesticación de la gallina ha sido, al parecer, un evento relativamente reciente. Y también se sabe que hay flujo genético e hibridación entre gallinas domésticas y salvajes. Los estudios genéticos nos enseñan que, si hacemos caso a la filogenia matrilineal, pudo haber al menos tres eventos independientes de domesticación: China Meridional, Asia meridional (India) y Asia Sudoriental (Laos y Birmania). Si bien el agrotipo de las gallinas domésticas como ya te expliqué sería claramente el gallo de jungla, se ha detectado también flujo genético por parte del gallo gris (Gallus sonneratii), endémico de India, y que sería congruente con esa independencia de eventos de domesticación.

A partir de ese núcleo inicial de domesticación, la gallina doméstica se extendería hacia Occidente, alcanzando Oriente Medio y Egipto, donde la cría de gallinas se desarrollaría mucho. Hacia Europa, la gallina doméstica llegaría siguiendo dos caminos. El primero, hacia el 3.000 a. C, desde Oriente Medio y a través de los Balcanes y Ucrania. El segundo, hacia el primer milenio a. C, sería la introducción de la gallina doméstica en Europa occidental por parte de los fenicios.

La gallina en la cultura española

Al igual que sucede con la mayoría de animales domésticos, la gallina ha "creado" cultura a su alrededor, debido a su prolongada convivencia con el ser humano. Voy a darte algunos ejemplos.

En el mundo rural tradicional, cada familia disponía de su propio corral donde se criaba una cantidad de gallinas para autoconsumo de huevos y de carne. Frecuentemente este corral era compartido con algún conejo e incluso algún pavo. Al igual que sucedía con los cerdos, las gallinas eran alimentadas con todo tipo de desechos y sobras. Dado que las gallinas son omnívoras, en la mayoría de los casos se las dejaba incluso en libertad para que buscasen sobre todo insectos, y regresaban al corral al caer la tarde. Para su suministro de calcio, se les daba también huesos machacados y cáscaras de huevo.

Si bien la mayoría de explotaciones ganaderas tradicionales ha desaparecido víctima de la competencia de las ganaderías industriales e intensivas, el corral de aves familiar ha resistido muy bien. Aún hoy en el menguante mundo rural español puede verse con frecuencia. El corral de aves ha sido considerado siempre como un espacio femenino, ya que eran las mujeres las encargadas del cuidado y manejo de las gallinas: se suponía que un ama de casa rural debía saber desplumar y preparar una gallina (y también un conejo).

Fragmentos de Crónicas de fauna