Descripción detallada de la fabricación del pan


Piedras de un trillo de Cantalejo

(Extracto de un estudio de Eutiquio Cabrerizo de Fuenteargemil, en la provincia de Soria)


Lugar y preparación
La mayoría de las casas del pueblo tenía su propio horno. Los había, hablamos en pasado porque muchos lamentablemente han desaparecido, exteriores e interiores. Los exteriores colgaban de una pared de la calle, sujetos por dos grandes vigas de madera. Los interiores podían dar a la cuadra, al corral o al cualquier otro lugar de la casa. Casi todos tenían la boca de entrada desde la cocina, eran de forma semiesférica, de adobe, con el suelo de baldosa, debajo de la cual se ponía barro y ceniza, para evitar que el fuego se filtrara. Se calentaban con ilagas, estepas y sarmientos, cuando había viñas en el pueblo. En el momento de ir a cocer, las ascuas se retiraban a un lado de la boca. Esto se denominaba sorrascar el horno, aunque se hacía también una llama controlada para que se tostara en poco por arriba. Después de sacar el pan, el calor se aprovechaba para asar patatas.
Utensilios
Son los denominados genéricamente artes: la artesa, los ciazos (cedazos), las palas, el tablero, las varillas, el palo de sorrascar, el barredero, la pala de echar el pan, y la palilla de sacar el pan.
Acciones
Recentar es dejar una pequeña cantidad de masa, que servía de levadura. La víspera de cocer, a ese reciento o madre del pan se le añadía más cantidad, para ponerla luego en la nueva masa; calentar el horno; cerner la harina, pasarla por el cedazo; amasar consiste en mover y apretar la masa hasta que tomaba una consistencia y homogeneidad adecuada; sorrascar el horno; cocer el pan en el horno, sacar el pan del horno; encanecer significa ponerse mohoso el pan, cosa que se intentaba evitar por todos los medios, en aquella sociedad autosuficiente.
Tipos de pan
La hogaza, el bodigo, el rosco, la mano, el pan de mediano, la tendida (extendida). El dulce más frecuente, la torta de chicharrones.
Tiempo
Se solía cocer por la mañana, de esta forma a la llegada de la noche el horno ya estaba apagado y se evitaban peligros. Se cocía generalmente cada 15 días, en turnos rotativos, aunque dependía de la cantidad de pan hecha la vez anterior y de los miembros de cada casa.
Lugar de guardar
Se dejaba en las paneras, artefactos rústicos de una tabla lisa vertical traspasada por palos que formaban estantes. Se colgaban del techo, para evitar a los ratones y preservarlo de la humedad y que, de esta forma, no se encaneciera.


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